Brandenburg Aal in Gelee

Fisch des Jahres 2008 - Aal

So gelingt es:
Dem geschlachteten Aal wird die Haut abgezogen, die Haut hinter dem Kopf und Brustflossen rundum einschneiden und sehr vorsichtig vom Fleisch lösen. Anschließend in einer Kasserolle Wasser, Essig, Suppengrün, Kräuter, Zwiebeln, Zitronenschale und Salz 15 min. kochen. Den Aal dazugeben und weitere ca. 20 min. köcheln – raus nehmen und herzhaft abschmecken. Mit einem Spitzsieb, welches mit einem Tuch ausgelegt wird, lassen wir die Bouillon durchlaufen. Auf 1 l kalte Bouillon 20g Gelatine unter rühren dabei erhitzen. Zwei geschlagene Eiweiß und die gewaschenen Eierschalen dazugeben und immer rühren und kochen – bis alles weinklar ist. Nochmals durchgießen – Gelierprobe in einer Form/Schüssel über die Aalstücke garnieren mit Ei, Gurke und Möhre erstarren lassen. Alles sollte einen Tag vor dem Essen zubereitet werden.

Wir brauchen:
1,5 kg Aal
1,5 l Wasser
250ml Weinessig
1 Bd Suppengrün
Extra Estragonzweig
Thymianzweig
Prise Petersilie
Zitronenschale
0,5 Peperoni
1 Zwiebel
Salz
20 g Gelatine (10 Tafeln)
2 Eiweiß und Eierschalen
1 hart gekochtes Ei
1 - 2 Spreewaldgurken
1 blanchierte Möhre süß sauer